Über das Vorkommen von Galacturon- und Glucuronsäure sowie von 2- und 5-0xo-Gluconsäure in Weinen, Sherries, Obst- und Dessertweinen

Abstract

In deutschen Weinen verschiedener Qualitätsstufen, in französischen und spanischen Rotweinen, in Sherries sowie in Obstweinen und Dessertweinen wurden Galacturon- und Glucuronsäure sowie 2-0xo- und 5-0xo-Gluconsäure quantitativ bestimmt.
Galacturonsäure kommt in weißen deutschen Qualitäts- und Kabinettweinen sowie in Spätlesen in Konzentrationen zwischen 150 und 500 mg/1 vor. In Auslesen wurden meist 300-1000 mg/l, in Beerenauslesen 200-600 mg/1 und in Trockenbeerenauslesen 300-500 mg/l gefunden. Die Abnahme der Galacturonsäuremengen in den zuletzt genannten Spitzenweinen mag in Einklang stehen mit der Zunahme der Galactarsäure (Schleimsäure), die wahrscheinlich aus der Oxidation der Galacturonsäure durch Essigsäurebakterien entsteht. Rotweine enthalten wegen abweichender Gewinnungsverfahren mehr Galacturonsäure. In deutschen und spanischen Rotweinen normaler Qualitäten lag der Schwerpunkt zwischen 500 und 1100 mg/l.
Glucuronsäure liegt in viel geringerer Menge vor: Bei Qualitätsweinen bis Beerenauslesen zwischen 0 und 20 mg/1, bei Trockenbeerenauslesen und Rotweinen zwischen 5 und 20 mg/l.
2-0xo-Gluconsäure wurde in Qualitäts- und Kabinettweinen sowie in Spätlesen meist nur in Konzentrationen zwischen 0 und 10 mg/1 gefunden. In den meisten Auslesen lagen 0-40 mg/1 vor. Beerenauslesen enthalten meist 30-150 mg/l. In Trockenbeerenauslesen wurden Mengen zwischen 0 und 290 mg/l bestimmt.
5-0xo-Gluconsäure ist in deutschen Rotweinen und Qualitätsweinen meist mit 20-60 mg/l vertreten, in Kabinettweinen und Spätlesen sind es 20-80 mg/l, in Auslesen 30-90 mg/l, in Trockenbeerenauslesen 10-100 mg/l, in Beerenauslesen 40-100 mg/l und mehr.
In Sherries entspricht der Galacturonsäuregehalt demjenigen normaler deutscher Weine. Die anderen oxidierten Zuckersäuren kommen nicht oder nur in kleinsten Mengen vor. In Obstweinen und Dessertweinen sind die Galacturonsäuremengen meist gering, und auch die genannten Glucose-Oxidationsprodukte kommen nicht oder nur in Spuren vor.
Es ist anzunehmen, daß die 2-0xo- und die 5-0xo-Gluconsäure sowie die Glucuronsäure von Essigsäurebakterien aus Glucose und die Galactarsäure ebenfalls durch Essigsäurebakterien aus Galacturonsäure gebildet werden.

Galacturonic, glucuronic, 2- and 5-oxo-gluconic acids in wines, sherries, fruit and dessert wines

Galacturonic, glucuronic, 2- and 5-oxo-gluconic acids were quantitatively determined in German wines of different quality, French and Spanish red wines, sherries, fruit and dessert wines.
Galacturonic acid was found in German "Q.bA.", "Kabinett'' and "Spätlese" wines in concentrations of 150-500 mg/l. In "Auslese" wines 300-1000 mg/l, in "Beerenauslese" wines 200-600 mg/l and in ''Trockenbeerenauslese" wines 300-500 mg/l were found. The diminished amounts of galacturonic acid in high quality wines may be in accord with an increase in the galactaric acid content. Galactaric acid is possibly an oxidation product of galacturonic acid by acetic acid bacteria. Red wines contain more galacturonic acid than white ones, depending on the different mode of production. In German and Spanish red wines 500-1100 mg/l of galacturonic acid has been determined. The highest amount of galacturonic acid found was 1537 mg/1 in a "Beerenauslese" wine.
Glucuronic acid was found in much lower quantities. "Q.bA." wines to "Beerenauslese" showed 0-20 mg/l, ''Trockenbeerenauslese" wines and red wines had 5---20 mg/l.
2-0xo-gluconic acid occurred in "Q.bA.", "Kabinett" and "Spätlese" wines in quantities of 0-10 mg/l. Most of the "Auslese" wines contained Q-40 mg/l, some had more than 100 mg/l of this acid. "Beerenauslese" wines normally had 30--150 mg/l, in some cases more than 200 mg/l. In "Trockenbeerenauslese" wines, amounts between 0 and 290 mg/l were determined.
5-oxo-gluconic acid was found in higher quantities than 2-oxo-gluconic acid. In German red wines and "Q.bA." wines 20--60 mg/l, in "Kabinett" and "Spätlese" wines 20--110 m/l, in "Auslese" wines 30-90 mg/1, in "Beerenauslese" wines 40--100 mg/1 and in ''Trockenbeerenauslese" wines 10-100 mg/l were determined. Sometimes more than 200 mg/1 of this acid was detectable.
Sherries showed the same amount of galacturonic acid as normal German wines. The other oxidized sugar acids were only found in very small amounts. Very often the ·sherries lacked these acids. Fruit and dessert wines showed very low amounts of galacturonic acid. The other acids were absent or only found in trace amounts. lt can be supposed, that 2-oxo-, 5-oxo-gluconic and glucuronic acids are produced by acetic acid bacteria from glucose, as galactaric acid is produced by oxidation of galacturonic acid by these bacteria.