Vergleichende Untersuchungen von Mosten und Weinen aus gesunden und aus <i>Botrytis</i>-infizierten Traubenbeeren

Abstract

II. Modellversuche zur Veränderung des Mostes durch Botrytis-Infektion und ihre Konsequenzen für die Nebenproduktbildung bei der Gärung

Die vorliegenden Untersuchungen sollten die Frage klären, ob die hohe Pyruvat- und Ketoglutaratbildung bei der Vergärung edelfauler Moste und die u. a. von ihr ausgehende hohe SO₂-Bindung von Auslesen verursacht wird vom hohen Zukkergehalt, vom Aminosäure- bzw. Stickstoffmangel oder vom geringen ThiaminGehalt dieser Moste.
Hierzu wurde Most

1. normal belassen,
2. einem Botrytis-Bewuchs unterworfen,
3. kationenarm gemacht,

um die erwartete Botrytis-Wirkung zu simulieren, insbesondere einen Aminosäure- und Thiamin-Mangel zu erzeugen. Die so hergestellten Varianten wurden jeweils

• a) ohne Zusatz,
• b) nach Zusatz eines Aminosäurengemisches,
• c) nach Zusatz von Ammonium-Ionen vergoren.

Alle diese Varianten wurden außerdem mit 0,5 mg Thiamin/l angereichert und danach vergoren.
Die Analyse der S0₂-bindenden Hefe-Stoffwechselprodukte ergab bei den Botrytis-bewachsenen und den kationenverarmten Proben eine sehr starke Pyruvat- und Ketoglutaratbildung, wie sie auch schon von uns bei der Vergärung edelfauler Moste beobachtet worden war. Der Anstau dieser Metaboliten wird vom Stickstoffgehalt nicht beeinflußt. Allein von Thiamin wird er in jedem Falle auf eine normale Konzentration verringert.
Dieses Ergebnis beweist, daß das hohe SO2 -Bedürfnis von Weinen aus Botrytisinfizierten Beeren zu einem wesentlichen Teil eine Folge des gestörten Stoffwechsels der Hefe bei der Vergärung dieser Moste ist. Ursache dieser Stoffwechselstörung ist die Thiamin-Verarmung des Beeren-Inhaltes durch Botrytis. Die Hefe in solchen Mosten kann infolge ihres Thiamin-Defizits die Thiamin-abhängige Decarboxylierung ihrer Metaboliten Pyruvat und Ketoglutarat nicht normal vollziehen. Beide SO₂ -bindenden Hefestoffwechselprodukte stauen sich daher in hohen Konzentrationen an, die ein Mehrfaches dieser Werte bei normalen Jungweinen betragen können. 0,5 mg Thiamin/! normalisieren diese Stoffwechselstörung der Hefe und die von ihr ausgehende erhöhte SO₂ -Bindung von Weinen aus edelfaulem Lesegut.  

Comparative investigations on musts and wines from healthy and ,Botrytis-infested
grape-berries.
II. Pattern tests on changing of musts by Botrytis infestion and their consequences for the production of by-products of fermentation

During the fermentation of "noble rotten" musts (musts from Botrytis-infested grapes) the production of pyruvic acid and ketoglutaric acid is significantly increased, which causes high SO₂ binding. Investigations were performed to clarify whether this process is due to the high sugar concentration, a deficiency of amino acids or nitrogen, or to the low thiamine content of these musts.
Therefore, samples of must were treated as follows:

• a) unadulterated,
• b) infested by Botrytis,
• c) treated with cation

exchanger in order to simulate the presumed effect of Botrytisand, particularly, to cause a deficiency of amino acids and thiamine. These variants were fermented

• a) without additives,
• b) after addition of an amino acid mixture,
• c) after addition of ammonium-ions.

Besides, all these variants were fermented with a dose of 0,5 mg thiamine/l.
The analysis of the so. binding metabolites showed a very high formation of pyruvic acid and ketoglutarlc acid in Botrytis-infested samples and in the cationdepleted ones, as already observed in fermented musts with "noble rot". The accumulation of these metabolites is independent of the nitrogen content. In any case, it is diminished to a normal concentration only by thiamine.
The result proves that the high requirement of SO₂, in wines made from Botrytisinfested grapes is essentially caused by the disturbed metabolism of yeasts during the fermentation of these musts. This disturbance is due to the thiamine depletion in grapes by Botrytis. Owing to this deficiency, the yeast in these musts cannot perform the normal decarboxylation of its metabolites pyruvic acid and ketoglutaric acid. Therefore, both SO₂ binding metabolites build up to high concentrations which can amount to a multiple of the quantity found in normal young wines. A dose of 0,5 mg thiamine/1 normalizes the metabolism of the yeasts and, in consequence of this process, the increase in SO₂ binding in wines made from Botrytis-infested material.