Evolution of red wines <p>III. Promotion of the maturation phase</p>
DOI:
https://doi.org/10.5073/vitis.1990.29.109-121Keywords:
red wine, ageing, post fermentation care, heat, anaerobic storage, colour, anthocyanin, polyphenol, flavour, damascenoneAbstract
Die Entwicklung von Rotweinen
III. Beschleunigung der Reifungsphase
Ausgehend von der Tatsache, daß die chemischen Reaktionen zu Beginn des Weinausbaus im wesentlichen anaerob sind und durch erhöhte Temperaturen beschleunigt werden können, wurde der Einfluß der anaeroben Lagerung bei 42-45 ° C über einen Zeitraum von 25-40 d verfolgt; als Kontrolle dienten bei normaler Kellertemperatur gelagerte Weine. Die Versuche wurden mit Gebinden junger Rotweine (Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec) in isolierten Edelstahltanks (250, 1200, 5000 l) durchgeführt.
Es wurden stetige Veränderungen bei Komponenten festgestellt, die für Farbe, Geruch und Geschmack wesentlich sind; sie entsprachen den Veränderungen, die sich bei normaler Kühllagerung während eines viel längeren Zeitraumes einstellten. Die spektralen Veränderungen der Farbintensität und -tönung waren von einer raschen logarithmischen Abnahme der Anthocyankonzentration bei Wärmebehandlung begleitet, während sich die Kontrollweine nur geringfügig veränderten. In den behandelten Weinen stabilisierte sich die Färbung, bedingt durch die Zunahme oligomerer Farbstoffe.
Es gab keine analytischen oder sonstigen Hinweise auf den nachteiligen Einfluß einer derartigen, zeitlich begrenzten Weinlagerung. Bei Shiraz-Weinen wurde die Entwicklung eines zarten Beerenaromas und -geschmackes festgestellt; gleichzeitig wurde zu Beginn der Wärmebehandlung die vermehrte Bildung von Damascenon beobachtet.
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