Composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine aged in French versus American oak barrels

Abstract

Cabernet Sauvignon wine aged in similarly coopered, lightly charred French and American oak barrels had increased titratable acidity and decreased pH values over the control glass-aged wine, which was primarily the result of extraction of acid from the wood. Extracted volatile acids accounted for 22.5 and 27.5 % of the increase in titratable acidity in American and French barrels, respectively. As with the pH and titratable acidity changes, the increase in total and nonflavonoid phenols extracted from the barrels was greater in the French than in the American oak-aged wines. Potassium increased significantly with barre! aging in the American oak samples, with no significant difference occuring between the control and the French. In sensory difference tests, all oak-aged wines could be discriminated from the glass-aged control. However, in comparing wines aged in French and American oak for the same time, only those aged for 115 d were significantly different (P < 0.05).

Zusammensetzung und sensorische Eigenschaften von Cabernet-Sauvignon-Wein nach Lagerung in französischen und amerikanischen Eichenfässern

Kalifornischer Cabernet-Sauvignon-Wein des Jahrgangs 1980 wurde 115, 239 und 338 d lang in neuen Eichenfässern (228 1) gelagert, die in den USA (Missouri) und Frankreich (Nevers) nach ähnlichen Verfahren gefertigt worden waren. Wein, der in 19-1-Glasballons unter denselben Bedingungen gelagert wurde, diente als Kontrolle. Die Eichenfaß-gelagerten Weine besaßen signifikant höhere Gehalte an titrierbarer Säure (TA), flüchtiger Säure (VA), Äthanol, Gesamtphenolen (TP), polymeren Phenolen (PP) und nicht-flavonoiden Phenolen (NFP) als die Kontrolle. In französischen Eichenfässern gelagerter Wein zeigte einen signifikant niedrigeren Kaliumspiegel und signifikant höhere Gehalte an TA, VA, TP und NFP als Wein aus amerikanischen Fässern. Während die erhöhte Äthanolkonzentration durch die Verdunstung von Wasser zustande kam, stieg der Gehalt an TA, VA, TP und NFP hauptsächlich infolge der Extraktion aus dem Eichenholz an. Die signifikant höheren Werte der PP waren das Ergebnis einer schnelleren Polymerisierung von flavonoiden Weinphenolen in den Eichengebinden. Im sensorischen Triangeltest unterschied sich der Kontrollwein signifikant von beiden faßgelagerten Weinen; ein Vergleich der Weine, die gleich lang in französischen und amerikanischen Eichenfässern lagerten, zeigte nur bei den 115 d lang gelagerten Weinen einen signifikanten Unterschied.