Caftaric acid in grapes and conversion to a reaction product during processing

Abstract

Grapes were crushed in the presence of high levels of the anti-oxidants SO₂ and ascorbic acid, in an atmosphere deprived of oxygen. Hydroxycinnamic derivatives, particularly caftaric acid in the grape juice were found in much higher amounts than when the usual processing methods were employed.
Partial oxidation of caftaric acid is not only very rapid and extensive during unprotected grflpe crushing and juice separation but gives a major reaction product that behaves as a single entity and survives through vinification. It gives a sharp HPLC peak and behaves reciprocally with caftaric, i.e., when caftaric acid in must remains high relative to the berry content the reaction product is low and vice versa. The product appeared identical in all grape varieties tested.
The reaction product is about one-sixth as extractable by immiscible solvents as is the parent caftaric acid. It can constitute a large part of the 320 nm absorbance of a wine and explains the variable results and poor yields in attempts to isolate caftaric acid from ordinary wine or juice.

L'acide caftarique des raisins et sa conversion en produit de réaction au cours de la vinification

A l'aide de HPLC il a été mis en évidence que l'acide caftarique (caffeoyl tartrique) subit des pertes rapides lors du foulage des raisins dans le cas où ceux-ci ne sont pas complètement protégés contre l'oxidation, comme par ex. foulage en atmosphère inerte en présence d'un niveau élevé de métabisulfite de potassium et d'acide ascorbique. En l'absence de telles précautions les valeurs de la teneur originelle en acide caftarique, considérées comme étant caractéristiques des variétés de vigne, sont douteuses. Des échantillons totalement protégés de 5 variétés blanches et 3 variétés rouges de Vitis vinifera, mûres, se rangent entre 200 mg/l de jus pour Grenache et 50 mg/l pour Carignane. Dans la mesure que l'exposition à l'oxygène et l'activité de phénolase sont évaluables la perte peut être importante. Une majeure partie de cette perte consiste dans un produit de réaction de l'acide caftarique ici pour la première fois décelé (CRP). Ce CRP peut pénétrer dans le vin et sa détermination par HPLC ainsi que celle de l'acide caftarique non transformé montrent, en fonction de la variété de vigne, une grande conversion au cours de la préparation normale du moût. De telles analyses de vins peuvent servir d'indicateurs de l'exposition à l'oxygène au cours de la préparation du moût. La nature du CRP est actuellement étudiée et sa présence peut contribuer à expliquer la faible récupération de l'acide caftarique du moût ou du vin.