Volatile amines in <i>Vitis vinifera</i> varieties and changes during maturation

Abstract

Changes in the volatile amines of Vitis vinifera var. Cabernet Sauvignon and var. Chenin blanc during maturation were measured at weekly intervals from veraison to maturity. The amine concentration changes during maturation for both varieties followed the same general trends. Methylamine and 2-phenethylamine were high early in the season and dropped to much lower levels during maturation. Ethylamine concentration showed substantial increases. The dimethylamine and isoamylamine showed no significant trends in concentration during the sampling period. The diethylamine concentration increased midseason for Cabernet Sauvignon samples and then decreased, but remained fairly constant for Chenin blanc samples. At maturity, freerun juice of Cabernet Sauvignon, Chenin blanc, White Riesling and Pinot noir had 500, 180, 850, and 145 μg/l of methylamine, 45, 10, 25 and 35 μg/l of dimethylamine, 610, 150, 1900 and 4900 μg/l of ethylamine, 30, 25, < 1 and 30 μg/l of diethylamine, 2, 5, 700 and 160 μg/l of isoamylamine, 4, < 1, 200 and 25 μg/l of 2-phenethylamine, < 1, < 1, < 1, and 3 μg/l of 2-methyl-1-butylamine (a-amyl) and < 1, < 1 μg/l n-propylamine (Cabernet Sauvignon and Chenin blanc only), respectively.

Flüchtige Amine in Vitis-vinifera-Sorten und ihre Veränderungen während der Beerenreife

Bei den Vitis-vinifera-Sorten Cabernet Sauvignon und Chenin blanc wurden die Konzentrationsänderungen der flüchtigen Amine vom Weichwerden der Beeren bis zur Beerenreife in wöchentlichen Intervallen bestimmt. Diese Veränderungen wiesen bei beiden Sorten grundsätzlich die gleiche Tendenz auf. Zu Beginn der Beerenreife waren die Methylamin- und 2-Phenäthylaminkonzentrationen hoch; während der Reife fielen sie auf erheblich niedrigere Werte ab. Die Äthylaminkonzentration stieg beträchtlich an. Dimethylamin und Isoamylamin zeigten keine klare Tendenz. Die Diäthylkonzentration war bei Cabernet Sauvignon in der Mitte der Reifeperiode am höchsten, bei Chenin blanc dagegen über den ganzen Untersuchungszeitraum recht konstant. Bei der Beerenreife lagen im nichtgepreßten Most von Cabernet Sauvignon, Chenin blanc, Weißem Riesling und Pinot noir folgende Aminkonzentrationen (in μg/l) vor: Methylamin - 500, 180, 850 und 145; Dimethylamin - 45, 10, 25, 35; Äthylamin - 610, 150, 1900, 4900; Diäthylamin - 30, 25, < 1, 30; Isoamylamin - 2, 5, 700, 160; 2-Phenäthylamin - 4, < 1, 200, 25; 2-Methyl-1-butylamin (a-Amylamin) - < 1, < 1, < 1, 3; n-Propylamin- < 1, < 1 (für Riesling und Pinot noir nicht bestimmt).