Factors affecting the reproducibility of fermentation of grape juice and of the aroma composition of wines <p>1. Grape maturity, sugar, inoculum concentration, aeration, juice turbidity and ergosterol</p>

Abstract

Gas chromatographic analysis was used for the investigation of some factors which determine the production of volatile wine components during fermentation. Especially the effect of "heterogenous" juice factors such as turbidity and air content were investigated in respect of fermentation rate and the production of fatty acids, fusel alcohols and esters. lt was shown that the fermentation lag of clear filtered and de-aerated grape juices could be prevented by small ergosterol additions before inoculation. A marked similarity was observed in the chromatograms of wines from fermentations of clear juices which were stimulated either by air or by ergosterol. Grape maturity proved to be a major factor affecting the production of volatile acids, alcohols and esters during fermentation.
Fermentations of de-aerated and clear filtered juice with an addition of 0.5 g bentonite/l yielded wines with the best scores an sensory evaluation.

Maßgebliche Faktoren für die Reproduzierbarkeit der Vergärung von Traubenmost
und die Aromazusammensetzung von Wein
I. Traubenreife, Zucker, Konzentration des lnokulums, Luft, Klarheit des Mostes
und Ergosterin

Einige Faktoren, welche die Bildung flüchtiger Weininhaltsstoffe bei der Gärung beeinflussen, wurden gaschromatographisch untersucht. Besonders die Wirkung „heterogener" Faktoren im Traubenmost, wie zum Beispiel Trübung und Luftgehalt, auf die Gärungsgeschwindigkeit und die Bildung von Fettsäuren, Fuselalkoholen und Estern wurde untersucht. Es wurde gezeigt, daß die Gärungsverzögerung bei klarfiltrierten und entlüfteten Traubensäften durch die Zufügung kleiner Mengen von Ergosterin vor der Inokulation verhindert werden kann. Wurde die Gärung von geklärtem Most durch Luft oder durch Ergosterin angeregt, so zeigten die Chromatogramme der Weine eine starke Ähnlichkeit. Die Traubenreife erwies sich als der wichtigste Faktor, der die Bildung von flüchtigen Säuren, Alkoholen und Estern bei der Gärung beeinflußt. Die Vergärung von entlüftetem und klarfiltriertem Most mit Zusatz von 0,5 g Bentonit/l ergab Weine, die bei der Weinprobe die höchsten Punktezahlen erhielten.