The relationships between total acidity, titratable acidity and pH in grape tissue

Authors

  • R. Boulton Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, California, U.S.A.

DOI:

https://doi.org/10.5073/vitis.1980.19.113-120

Abstract

The relationships between the total acidity, titratable acidity and pH in grape cluster tissue have been proposed and confirmed. Published data for seven cultivars, eight vineyard locations and eight seasons have been used to demonstrate the general nature of these relationships. A mechanism for the uptake of monovalent metal cations is proposed and its effect on the acidity measures in grapes is shown.

Les rapports entre l'acidité total, l'acidité titrable et le pH dans le tissu de raisin

Les rapports fondamentaux permettant une prédiction de l'acidité titrable et du pH du tissu et du jus de raisin ont été étudiés. L'influence de quelques substances minérales, en particulier du potassium, sur l'acidité titrable et sur le pH est exposée. Un mécanisme possible de transport dans les baies est discuté. Les relations existantes sont vérifiées à l'aide des analyses déjà publiées réalisées sur baies des cépa­ges Merlot et Cabernet Sauvignon. Des analyses de la pulpe, des pellicules et des rafles des cépages Semillon, Sauvignon blanc, Merlot et Cabernet Sauvignon confirment les rapports discutés. Les valeurs de l'acidité titrable et du pH trouvées pour les jus des cé­pages Riesling, Crouchen et Syrah sont comparées avec les chiffres déjà publiés pour démontrer Je caractère universel des relations existantes.

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Published

2016-06-22

Issue

Vol. 19 No. 2 (1980): Vitis

Section

Article

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