Effect of storage time and temperature on the volatile composition and quality of dry white table wines

Abstract

Dry white wines of the cultivars Chenin blanc, Riesling and Colombar (1978 vintage) were stored at 0, 10, 20 and 30 °c for 12 months. Another Colombar wine (1977 vintage) was stored under similar conditions for 2 years. The 1978 wines were analysed periodically by gas chromatography for esters, higher alcohols and dimethyl sulphide and sensorily evaluated for young wine bouquet, maturation bouquet and total wine quality. Increases in storage time and temperature caused marked decreases in the concentrations of i-amyl acetate, hexyl acetate, 2-phenethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, total esters and young wine bouquet and marked increases in the· concentrations of dimethyl sulphide, diethyl succinate, ethyl acetate and total aldehydes as well as optical density and maturation bouquet. Highly significant relationships were found between chemical components and the percentage scores of the wines determined by sensory evaluations.
The effect of time and temperature on the ageing of white wines can be utilized in practice either to preserve the young wine bouquet for an extended period of time or to produce a well-aged wine within a short period.

Einfluß der Lagerungsdauer und -temperatur auf die Aromazusammensetzung und Qualität trockener weißer Tafelweine

Trockene Weißweine der Sorten Chenin blanc, Riesling und Colombar (Jahrgang 1978) wurden bei 0, 10, 20 und 30 °c 12 Monate lang gelagert. Ein anderer Colombar-Wein (Jahrgang 1977) wurde unter ähnlichen Bedingungen 2 Jahre lang gelagert. Die 1978er Weine wurden mittels Gaschromatographie regelmäßig auf Ester, höhere Alkohole und Dimethylsulfid analysiert sowie sensorisch auf Jungweinbukett, Reifebukett und gesamte Weinqualität geprüft. Zunehmende Lagerungsdauer und Lagerungstemperatur bewirkten eine deutliche Abnahme bei der Konzentration von iAmylacetat, Hexylacetat, 2-Phenyläthylacetat, Äthylbutyrat, Äthylcapronat, Äthylcaprylat, Äthylcaprinat, gesamten Estern und beim Jungweinbukett sowie eine ausgeprägte Zunahme bei der Konzentration von Dimethylsulfid, Dilithylsuccinat, Äthylacetat und gesamten Aldehyden, bei der optischen Dichte wie auch beim Reifebukett. Zwischen den Inhaltsstoffen und den Ergebnissen der sensorischen Prüfung wurden hochsignifikante Korrelationen gefunden.
Der Einfluß von Lagerungsdauer und -temperatur auf die Alterung von Weißweinen kann praktisch genutzt werden, um entweder das Jungweinbukett über einen längeren Zeitraum hinweg zu erhalten oder um innerhalb kurzer Zeit einen angenehmen gealterten Wein zu erzielen.