Attività e forme molecolari multiple di ^α-amilasi, ^α-glucosidasi e invertasi dell'uva in maturazione

Abstract

A partire dall' invaiatura fino alla completa maturazione dell' uva Tocai sono stati seguiti i cambiamenti relativi alle forme multiple e alle attività specifiche di invertasi, a-amilasi e a-glucosidasi. All' invai.altura l'invertasi è presente con tre varianti isoenzimatiche, una delle quali scompare subito dopo. Tale scomparsa si verifica in concomitanza con la rapida diminuzione dell' attività dell' enzima e col simultaneo consistente aumento nell' acino del contenuto in zucchero riducenti. Per l' α-amilasi e l' α-glucosidasi i cambiamenti che intervengono nei loro patterns isoenzimatici non si sono dimostrati strettamente correlati con le variazioni delle loro attività specifiche. Le curve di attività di entrambi gli enzimi hanno dimostrato un andamento piuttosto parallelo e un massimo a sei settimane dall'invaiatura. I livelli di attività di a-amilasi s quelli di a-glucosidasi sono discussi con riferimento ai dati esistenti in letteratura sul contenuto d'amido nella uva.

Activities and multiple molecular forms of α-amylase, α-glucosidase and invertase
during ripening of grape berries

Changes in multiple forms and specific activities of invertase, α-amylase and α-glucosidase were followed during the ripening of Tokay grape berries. Different ripening stages of grape were accompanied by variations in the number of isoenzyme bands as well as in the level of activity of the enzymes examined. The activity levels of both α-amylase and α-glucosidase are discussed in relation to the literature data on starch content in grape.