Effect of storage time and temperature on the formation of dimethyl sulphide and on white wine quality

Abstract

Wines of the cultivars Chenin blanc, Colombar and Riesling were stored at 0, 10, 20 and 30 °c for 16 weeks. The wines were analysed periodically by gas chromatography for dimethyl sulphide (DMS) and sensorily evaluated for the characteristic maturation bouquet to investigate the effect of storage time and temperature on the formation of DMS. Ethyl acetate (EtAc) and varietal bouquet were investigated simultaneously. It was found that both DMS concentration and maturation bouquet increased with an increase in storage time and temperature. Furthermore, the EtAc concentration and varietal bouquet decreased.
A highly significant relationship was found between DMS concentration and the bottle maturation bouquet of the wines confirming the important contribution of DMS to wine quality. Furthermore, a significant relationship was found between EtAc concentration and varietal bouquet. It was also found that the rate of formation of DMS in white wines differed among the different cultivars.

Der Einfluß der Lagerungsdauer und -temperatur auf die Bildung von Dimethylsulfid
und auf die Qualität von Weißwein

Weine der Sorten Chenin blanc, Colombar und Riesling  wurden bei 0, 10, 20 und 30 oc 16 Wochen lang gelagert. In periodischen Abständen wurden gaschromatographische Bestimmungen des Dimethylsulfidgehaltes (DMS) und sensorische Qualitätsprüfungen zum Nachweis des charakteristischen Reifebuketts vorgenommen. Gleichzeitig wurden Äthylacetat (EtAc) und Sortenbukett untersucht. Sowohl die DMS-Konzentration als auch das Reifebukett nahmen mit der Dauer der Lagerung und der Höhe der Lagerungstemperatur zu. Ferner ging die EtAc-Konzentration zurück, und das Sortenbukett wurde schwächer.
Zwischen der DMS-Konzentration und dem Flaschenreifebukett der Weine wurde eine hochsignifikante Beziehung nachgewiesen, womit die Bedeutung von DMS für die Weinqualität unterstrichen wird. Ferner wurde eine signifikante Beziehung zwischen der EtAc-Konzentration und dem Sortenbukett festgestellt. Außerdem wurde gefunden, daß die DMS-Bildung in den Weinen der einzelnen weißen Sorten mit unterschiedlicher Geschwindigkeit ablief.