The production of H₂S by pure culture wine yeasts

Abstract

Production of H₂S by 12 pure culture wine yeasts on different substrates including grape juice has been studied. Under these conditions low- and high-sulphite forming yeasts showed different patterns of H₂S formation : When grown with sulphate or sulphite as the only sulphur source the strains could be divided not only into low- or high-sulphite (S0₂) formers but also into low- or high-sulphide (H₂S) forming yeasts. Growth on the ABY solid medium also separated high- from lowsulphide formers. A deficiency of pantothenate produced a similar pattern though with increased levels of H₂S. The addition of L-cysteine with or without pantothenate caused a substantial increase in H 2S production with only some strains. Addition of colloidal sulphur produced high concentrations of H₂S with all strains, such that they could not be differentiated. Neither did the fermentation of grape juice nor the addition of grape juice slurry to the synthetic substrate allow any differentiation of the yeasts. lt is concluded that H₂S formation in grape juice comes mostly from residual colloidal sulphur from fungal sprays. It is also shown that more suitable yeast strains can be selected.

Die Bildung von H₂S durch Reinzuchthefen

Die Bildung von H₂S durch 12 Reinzuchthefen wurde mit verschiedenen Gärsubstratzusammensetzungen untersucht. Wenig- und viel-Sulfitbildende Hefen zeigten unterschiedliches H2S-Bildungsvermögen: Waren Sulfat oder Sulfit die einzigen Schwefelquellen, dann konnten die Hefen nicht nur in Wenig- und Viel-Sulfit-Bildner, sondern auch in wenig- und viel-Sulfid-bildende Stämme eingeteilt werden. Letzteres zeigte sich auch, wenn die Hefen auf ABY-Agar ausgestrichen wurden. Auch ein Pantothenat-Mangelsubstrat bewirkte im wesentlichen die gleichen Ergebnisse. Wurde Cystein zugegeben, mit oder ohne Pantothenat, so reagierten nur einige Stämme mit verstärkter H₂S-Bildung. Alle Hefestämme produzierten gleich viel H₂S, wenn dem Gärsubstrat kolloidaler Schwefel zugegeben worden war. Die Vergärung von Traubenmost oder von synthetischem Substrat, dem Zentrifugentrub zugesetzt worden war, ermöglichte ebenfalls keine Gruppierung der Stämme. Es wird vermutet, daß die H₂S-Bildung bei der Vergärung von Traubensaft meistens durch kolloidalen Schwefel aus Spritzmittelrückständen verursacht wird. Es wird außerdem gezeigt, daß geeignetere Reinzuchthefen selektioniert werden können.