Aroma and compositional changes in wine with oxidation, storage and ageing

Abstract

Compositional changes in the aroma volatiles of Riesling wine with oxidation and quick-ageing have been examined using gas chromatographic (g.c.) headspace analysis. Changes in the concentrations of ethyl esters of the C₆-C₁₀ fatty acids, hexyl acetate, ethyl furoate, diethyl succinate, 1-hexanol/ethyl lactate and 2-phenethanol were observed with all treatments. Vitispirane and 1,1,6-trimethyl-1,2- dihydronaphthalene (TDN) readily formed at elevated temperatures with both oxidative and non-oxidative storage, whereas, appreciable amounts of aldehydes including benzaldehyde and furfural were produced under oxidative conditions.
Changes in concentrations of the major componeots present in the collected aroma volatiles, except for the hydrocarbon TDN, did not exceed flavour threshold values. However, changes in the amounts of compounds in the same chemical classes and the formation of minor aroma-intense components are considered to be responsible for much of the observed flavour alterations. Loss of the more aromasignificant monoterpene alcohols and an overall increase in aroma components with oxidation and quick-ageing can account for loss of fruit bouquet in Riesling wine. The aldehyde content of wine heated under nitrogen decreased whereas oxidative storage could lead to increased or decreased amounts. This demonstrated that monitoring total free aldehyde content (as distinct from concentrations of individual aldehydes) would give little indication of previous storage or present conditions of the wine.
Headspace analysis by g.c. has been shown to provide a sensitive measure of the extent of oxidation and ageing in wine.

Veränderungen des Aromas und der stofflichen Zusammensetzung von Wein durch Oxidation, Lagerung und Alterung

Mit Hilfe der "headspace"-Technik und der Gaschromatographie (G.C.) wurden bei Rieslingweinen die Veränderungen der Aromastoffzusammensetzung untersucht, die bei Oxidation und künstlicher Alterung stattfinden. Bei allen Behandlungsvarianten wurden Konzentrationsänderungen der Äthylester der C₆-C₁₀-Fettsäuren, von Hexylacetat, Äthylfuroat, Diäthylsuccinat, Hexan-1-ol-Äthyllactat und 2-Phenyläthanol beob achtet. Bei erhöhter Temperatur und oxidativer oder nichtoxidativer Lagerung war die Bildung von Vitispiran und l ,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalin (TDN) begünstigt, während nennenswerte Mengen von Aldehyden einschließlich Benzaldehyd und Furfural nur unter oxidativen Bedingungen entstanden.
Die Konzentrationsänderungen der Hauptaromakomponenten reichten mit Ausnahme des Kohlenwasse r stoffes TDN nicht aus, um die sen sorischen Schwellenwerte zu überschreiten . Es wird jedoch angenommen , daß quantitative Veränderungen innerhalb einer Stoffklasse sowie die Bildung aromaintensiver Nebenkomponenten für einen Großteil der beobachtet en Geruchs- und Geschmacksänderungen verantwortlich sind. Eine Abnahme der stärker aromabestimmenden Monoterpenalkohole und eine Zunahme im Gesamtgehalt der Aromakomponenten durch Oxidation und künstliche Alterung können den Verlust des fruchtigen Rieslingbuketts erklären.
Der Aldehydgehalt nahm ab, wenn der Wein unter Stickstoff erhitzt wurde, während oxidative Lagerung sowohl zu erhöhten als auch zu verminderten Aldehydkonzentrationen führen konnte. Hieraus ist ersichtlich, daß die Überwachung des Gesamtgehaltes an freiem Aldehyd (anders als die Konzen trationen einzelner Aldehyde) wenig Aufschluß über die vorangegangene Lagerung oder den derzeitigen Zustand eines Weines liefern kann.
Die "headspace" -Technik in Verbindung mit G.C. erwies sich als eine empfindliche Methode, um das Ausmaß der Oxidation und der Alterung eines Weines festzustellen.