Vorkommen und Inversion von Saccharose in Weinbeeren

Authors

  • A. Rapp Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof
  • A. Ziegler Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof
  • H. Steffan Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof

DOI:

https://doi.org/10.5073/vitis.1977.16.112-118

Abstract

Durch die Anwendung der HPLC-Methode zur schnellen quantitativen Erfassung von Saccharose neben Glucose und Fructose konnte gezeigt werden, daß der Saccharosegehalt in Weinbeeren zwischen 5,5 und 21 g/l Beerensaft liegt. Im zentrifugierten Beerensaft nimmt der Saccharosegehalt innerhalb von 2 Std. bei einer Temperatur von 20 °C um 1,8 bis 11,4 g/l ab. Die Saccharoseinversion wird von Temperatur, festen Beerenanteilen, pH-Wert und zusätzlich zugefügter Saccharose beeinflußt. Ein Zusatz von S02 bis 200 mg/l hat keinen Einfluß auf die Spaltgeschwindigkeit. Auch in intakten, isolierten Beeren konnten wir eine Saccharoseinversion nachweisen. Dabei konnte mit 14C-markierter Saccharose gezeigt werden, daß frisch eingewanderte Saccharose intensiver invertiert wird als bereits im Beereninnern eingelagerte. In dem bearbeiteten Untersuchungsmaterial konnten keine sortenspezifischen Unterschiede der Saccharosekonzentration oder der Invertaseaktivität aufgezeigt werden.

Occurence and inversion of sucrose in grape berries

Using HPLC as a rapid method of determining sucrose, besides glucose and fructose, it could be shown that the sucrose content in grape berries ranges between 5.5 and 21 g/l berry juice. In the centrifuged berry juice sucrose decreases from 1.8 to 11.4 g/l were observed within 2 hours at a temperature of 20 °C. The sucrose Inversion is influenced by temperature, solid berry components, pH value and by added sucrose. An addition of S02 up to 200 mg/l does not influence the inversion rate. Sucrose inversion has also been established in intact, isolated berries. By means of 14C-sucrose it could be shown that freshly imported sucrose is more intensively inverted than sucrose already incorporated inside the berries. Variety-specific differences in the sucrose concentration or in the invertase activity could not be established in the investigated material.

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Published

2016-11-10

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