Oxidative pinking in white wines

Abstract

A spectrophotometric method is described which is able to measure the amount of pink colour in white wine.
Addition of hydrogen peroxide produced pinking in susceptible wines. Wines treated with 75 mg hydrogen peroxide per l and held at 25 °C for 24 h produces pink colour indicative of the quantity of precursor in the wine. Addition of 15 mg hydrogen peroxide per 1 gave less intense pinking and its development was influenced by SO₂ content of the wine; this reaction provides a means of showing which wines are liable to develop pink colour during storage and consequently, whether PVPP treatment is advisable.
The influences of wine pH, storage temperature, SO₂ content and PVPP treatment on the production of pink colour in wine after hydrogen peroxide addition were examined.
Effects of SO₂ addition and pH change showed that the pink materials were not simple (monomeric) anthocyanins. The spectral and chemical characteristics of the pink materials are similar to those expected of higher molecular weight anthocyanins having aryl substituents at the 4-position, and which could be formed from proanthocyanins. These materials (proanthocyanins) are known to occur in grapes and are likely to be present in wine.

Oxydative Rosafärbung in Weißwein

Es wird eine spektrophotometrische Methode beschrieben, die es ermöglicht, die Intensität der Rosafärbung in Weißwein zu messen. Bei Weinen, die zu Rosafärbung neigen, wird diese durch Zugabe von Wasserstoffperoxid herbeigeführt. Weine, die mit 75 mg Wasserstoffperoxid/l behandelt und 24 Stunden lang bei 25 °C gehalten wurden, entwickelten eine rosa Verfärbung, die Rückschlüsse auf den Präcursorgehalt im Wein erlaubt. Zugabe von 15 mg Wasserstoffperoxid/l führte zu einer weniger starken Verfärbung, die sich in Abhängigkeit vom SO₂-Gehalt des Weines entwickelte; diese Reaktion ermöglicht es nachzuweisen, in welchen Weinen während der Lagefung eine rosa Verfärbung entstehen könnte, so daß gegebenenfalls eine PVPP-Behandlung vorgenommen werden kann.
Der Einfluß des Wein-pH, der Lagerungstemperatur, des SO₂-Gehaltes und der PVPP-Behandlung auf die Entstehung der durch Zusatz von Wasserstoffperoxid ausgelösten rosa Weinverfärbung wurde geprüft. Die durch Zugabe von SO₂ und Änderungen im pH verursachten Reaktionen zeigen, daß die rosa Substanzen keine einfachen (monomeren) Anthocyane sind. Die spektralen und chemischen Eigenschaften dieser rosa Substanzen ähneln jenen, die von Anthocyanen mit höherem Molekulargewicht und ArylSubstitution in Stellung 4 zu erwarten sind. Solche Anthocyane könnten von Proanthocyanen herstammen, deren Vorkopimen in den Trauben bekannt ist und die wahrscheinlich auch im Wein vorhanden sind.