Pigment development during ripening oi the grape

Abstract

Using marked berries from a single Shiraz grape cluster in a vineyard at Magill, South Australia, the composition of extractible grape pigment was examined over a 50-day period from veraison to post-harvest.
The analyses of total skin extract were made by gel column chromatography, from which measures of acylated anthocyanins, anthocyanins and tannin pigments were obtained.
Acylated anthocyanins were present from the earliest stages, and the levels of both acylated and non-acylated anthocyanins became maximal at 20 to 30 days after veraison, when the Brix value was 21 to 24 degrees. There was a decline from a maximum of about 1.0 mg total extractible anthocyanins per berry around day 20 to about 0.7 mg per berry approaching day 50; this decrease was associated with shrinkage of the berries.
The tannin fraction was initially yellow and averaged 0.7 mg/berry at day 1. In the first few days after veraison, there was sharp increase in the quantity of this fraction per berry (to 2.4 mg at day 4) with fluctuation thereafter between 2.1 and 4.3 mg!berry (mean 3.1 mg from day 4 to day 50). There was also progressive change in spectral characteristics up to about day 30, with increasing pigmentation in the samples isolated during this period.
The grape tannin pigments are considered to be artefacts arising from the use of HCI in the extraction and measurement of extremely labile phenolic materials, but their facile formation in such conditions is relevant to interpretations of the normal course of ageing reactions in red wines.

Die Pigmententwicklung während der Traubenreifung

An gekennzeichneten Beeren einer einzigen Traube der Sorte Shiraz wurde über einen Zeitraum von 50 Tagen vom Weichwerden bis nach der Ernte die Zusammensetzung der extrahierbaren Traubenpigmente untersucht. Die Analyse des Gesamtextraktes der Beeren erfolgte durch Säulenchromatographie an Sephadex G25, wobei Daten über die acylierten und nichtacylierten Anthocyane und die Tanninfarbstoffe gewonnen wurden.
Die acylierten Anthocyane lagen schon in den frühesten Beerenstadien vor; acylierte und nichtacylierte Anthocyane erreichten ihre Maximalkonzentration 20-30 Tage nach dem Weichwerden der Beeren bei 21-24 °Brix. Von einem Maximum mit ca. 1,0 mg extrahierbaren Gesamtanthocyanen je Beere um den 20. Tag ging die Anthocyanmenge auf ca. 0,7 mg je Beere gegen den 50. Tag zurück; diese Abnahme war vom Schrumpfen der Beeren begleitet.
Die Tanninfraktion war anfänglich gelb und betrug am 1. Tag durchschnittlich 0,7 mg je Beere. In den ersten Tagen nach dem Weichwerden nahm der Gehalt dieser Fraktion je Beere stark zu (bis auf 2,4 mg am 4. Tag); danach schwankte er zwischen 2,1 und 4,3 mg je Beere (Mittelwert in der Zeit vom 4. bis zum 50. Tag: 3,1 mg). Auch die spektralen Kenndaten veränderten sich bis zum 30. Tag fortlaufend, wobei die Pigmentierung in den während dieser Periode isolierten Proben zunahm. Die Tanninpigmente der Trauben werden als Artefakte angesehen, die durch die Verwendung von HCl bei der Extraktion und die Messung von extrem labilem phenolischem Material entstehen; aber ihre leichte Bildung unter diesen Bedingungen erlaubt Rückschlüsse auf den normalen Ablauf der Alterungsreaktionen von Rotweinen.