Vergleichende Untersuchungen von Mosten und Weinen aus gesunden und aus <i>Botrytis</i>-infizierten Traubenbeeren <p>I. Säurestoffwechsel, Zuckerstoffwechselprodukte, Leucoanthocyangehalte</p>

Abstract

Die vorliegende Arbeit untersucht den Abbau von Beereninhaltsstoffen bzw. die Bildung von Stoffwechselprodukten aus ihnen durch Botrytis während der Infektion der Traubenbeeren. Zur Bestimmung des Botrytis-Einflusses auf die Veränderung der Moste wurden Moste aus Botrytis-infiziertem mit Mosten aus infektionsfreiem, im übrigen aber gleichem Beerenmaterial verglichen. Dieser Vergleich einiger für die Weinbereitung wichtiger Stoffe lieferte folgende Ergebnisse: W e i n s ä ur e wurde bevorzugt abgebaut, relativ stärker als Zucker. Die Weinsäuregehalte der Moste aus Botrytis-befallenen Beeren lagen um etwa 1-3 g/l tiefer als die aus gesunden Beeren. - A p f e 1 s ä u r e wurde ungefähr im gleichen Prozentsatz abgebaut, in dem Zucker verbraucht wurde. Die Äpfelsäurewerte der „faulen" Moste waren daher im Durchschnitt um 1,5 g/l erhöht. - G l u c o n s ä u r e ist in „gesunden" Mosten nur in relativ kleinen Mengen enthalten, ,,faule" Moste können aber mehr als 4 g/l enthalten. Gluconolacton wurde nicht gefunden. - Z i t r o n e n s ä u r e war in „gesunden" Mosten in Mengen unter 100 mg/l nachweisbar, ,,faule" Moste enthalten etwa das doppelte. Bei der Vergärung der Moste erhöhte sich der Zitratgehalt um fast das doppelte. - 0 x a l e s s i g s ä u r e war in Mosten aus nicht infizierten Beeren nicht nachzuweisen. In stark infizierten Beeren ist die Oxalacetatbildung aber beträchtlich. Der Höchstwert betrug 15,7 mg/l. In den Weinen konnte dagegen kein Oxalacetat gefunden werden. - G l y c er i n : Während „gesunde" Moste kaum 1 g/l enthalten, wurde als Ergebnis der Botrytis-Infektion im Höchstfalle 14,20 g Glycerin/l festgestellt. Durch die Gärung wurde der Glycerinwert bei den „gesunden" Mosten relativ stärker erhöht als bei den „faulen". - A c e t a l d e h y d : Die Werte der „gesunden" und der „faulen" Moste lagen alle unter 3 mg/l. Bei der Vergärung der „faulen" Moste wurde 58% mehr Acetaldehyd gebildet. - P y r u v a t war in den „faulen" Mosten um 50% erhöht. Bei der Vergärung war die Pyruvat-Bildung der „faulen" Moste 3,5mal höher als die der gesunden. Der starke Pyruvat-Stau wird wahrscheinlich durch Thiamin-Mangel verursacht. - K e t o g l u t a r a t enthalten die „gesunden" Moste durchschnittlich 10 mg/l, die „faulen" 21,5 mg/l. Nach der Gärung enthielten die „gesunden" Proben 49,7 mg/l, die „faulen" 119,0 mg/l. - SO₂ - B i n d u n g : Sie betrug bei den „gesunden" Mosten durchschnittlich 77 mg/l, bei den „faulen" 116 mg/l. - L e u c o an t h o c y a n e haben bei Botrytis-Befall der Beeren stark abgenommen. Während der Gärung erfolgte eine Verringerung durch die Hefe. Ein Jungwein aus „gesunden" Beeren enthielt 4,0 mg/l, sein Pendant aus „faulen" Beeren aber nur 1,5 mg/l.

Comparative investigations on musts and wines from healthy and Botrytis-infested
grape-berries.
I. Metabolism of organic acids, metabolites of sugars, and leucoanthocyanin
contents

In grape-berries infested by Botrytis cinerea, the decomposition of several constituents important to vinification and their transformation into certain metabolites were investigated and compared with healthy berries of the same quality. The following results were obtained:
Compared to sugar, t a r t a r i c a c i d was preferably reduced. The content was approximately 1-3 g/l lower in musts from Botrytis-infested berries than in musts from healthy ones. - M a l i c a c i d was approximately reduced to the same percentage as sugar. Therefore, the malic acid content was increased by 1,5 g/l in musts from infested berries. - G l u c o n i c a c i d : Only comparatively small quantities were found in "healthy" musts, whereas "infested" musts can contain more than 4 g/l. Gluconolacton was not found. - C i t r i c a c i d : Quantities below 100 mg/l were determined in "healthy" musts, "infested" musts contained about twice as much. During fermentation the citric acid content was nearly doubled. - 0 x a l a c e t i c a c i d could not be ascertained in musts from healthy berries. However, considerable amounts of this constituent were produced in strongly infested berries. Their maximum content was 15,7 g/l. On the other hand, no oxalacetate was found in the wines. - G l y c e r o l : Although the "healthy" musts contained by 1 g/l only, glycerol could be found up to a maximum of 14,20 g/l in "infested" musts. During fermentation the glycerol-content was comparatively more increased in "healthy" musts than in "infested" musts. - Ac e t a l d e h y d e : In any case, the contents were below 3 mg/1 in "healthy" musts and "infested" musts. During fermentation, however, 58 & more acetaldehyde was produced in the "infested" musts. - P y r u v i c a c i d was increased by 50% in "infested" musts. During fermentation the production of pyruvic acid was 3,5 times as high in "infested" musts as in "healthy" musts, which was probably caused by a deficiency of thiamin. - K e t o g l u t a r i c a c i d : Approximately 10 mg/l were present in "healthy" samples and 21,5 mg/l in "infested" musts. After fermentation the "healthy" specimens showed 49,7 mg/l, the "infested" ones 119,0 mg/l. - SO₂ - f i x a t i o n was approximately 77 mg/l in "healthy" musts, in "infested" musts 116 mg/l. - L e u c o a n t h o c y a n i n s were very much reduced by Botrytis-infection. During fermentation a further decrease was caused by yeasts. A young wine from healthy berries contained 4,0 mg/l, its counterpart from infested berries 1,5 mg/l only.