Influenza della cicloeximide, della DL-etionina, della L-andrenalina e del cortisolo sulla biosintesi della glicerina e dell'acetoina da parte di Kloeckera apiculata

Abstract

Nella fermentazione alcolica del mosto d'uva con Kl. apiculata, la cicloeximide (acticlione) inibiva parzialmente la formazione della glicerina e clell'acetoina. L'inibizione della formazione della glicerina era parzialmente contrastata dalla L-adrenalina, mentre la DL-etionina e il cortisolo contrastavano quella dell'acetoina. La cicloeximide causava anche un aumento del rendimento in alcole.
L'etionina attivava tanto la formazione della glicerina quanto quella dell'acetoina. L'adrenalina non influiva sulla formazione della glicerina, ma inibiva fortemente quella dell'acetoina. In presenza di cortisolo avveniva il contrario.
I risultati sono discussi in relazione alla possibilità di variare i rapporti fra i prodotti secondari della fermentazione con l'aiuto di sostanze endogene o esogene ai mosti.

Einfluß von Cycloheximid, DL-Aethionin, L-Adrenalin und Cortisol auf die von Kloeckera apiculata verursachte Biosynthese des Glycerin und des Acetoin

In der von Kloeckera apiculata verursachten alkoholischen Gärung des Traubenmostes hemmte Cycloheximid (Actidion) die Glyzerin- und Acetoinbildung teilweise. Die Hemmung der Glycerinbildung wurde zum Teil von L-Adrenalin aufgehoben, während DL-Aethionin und Cortisol der Hemmung der Acetoinbildung entgegenwirkten. Cycloheximid verursachte auch eine Zunahme der Alkoholbildung während der Gärung.
Die Glyzerin- und Acetoinbildung wurde von DL-Aethionin aktiviert. L-Adrenalin übte keine Wirkung auf die Glyzerinbildung aus, hemmte jedoch die Acetoinbildung. In Anwesenheit von Cortisol erfolgte das Gegenteil.
Die Ergebnisse wurden hinsichtlich der Möglichkeit erörtert, die Anteile der sekundären Gärungsprodukte mit Hilfe endogener oder exogener Stoffe zu verändern.