Interprétation chimique de la couleur des vins rouges

Abstract

Dans la prem1ere partie de ce mémoire, l'intervention spécifique des anthocyanes et des tanins sur la couleur des vins rouges est étudiée en solutions modèles:

1. Les anthocyanes seules ne possèdent pas une couleur identique à celle des vins rouges que l'on trouve dans les mélanges d'anthocyanes et de tanins.
2. En présence d'air, les tanins subissent une transformation de nature oxydative, accélérée par la présence d'ions Fe+++, qui conduit à une coloration brunorangé-tuilé qui rappelle la couleur des vins vieux.
3. Dans les mêmes conditions, les anthocyanes en solution pure sont peu modifiées. Par contre ces pigments, en mélange avec les tanins, disparaissent rapidement et la coloration est alors peu différente de celle des solutions de tanins. On démontre donc d'une manière indiscutable l'existence d'une réaction entre ces deux types de pigments.
4. On peut admettre que ces transformations reproduisent approximativement les modifications lentes de la couleur au cours de la conservation et du vieillissement. On confirme ainsi le rôle prépondérant des tanins, par rapport aux anthocyanes, dans la couleur des vins vieux.
5. Certains faits laissent supposer que les anthocyanes peuvent être réduites sous forme de flavènes incolores dont la réoxydation n'est que partielle. Cette réaction interviendrait au cours de la vinification, phénomène réducteur, et influe sur la couleur du vin.

Dans la deuxième partie on a cherché à décrire les mécanismes chimiques susceptibles d'interpréter les faits précédemment signalés; certains sont bien démontrés, d'autres sont des hypothèses de travail sur lesquelles sont basées les recherches actuellement en cours clans ce domaine important de l'oenologie des vins rouges:

1. Les anthocyanes sont décolorées par diminution de l'acidité, addition de bisulfite ou réduction; dans certaines conditions ces phénomènes sont réversibles.
2. Indépendamment de son intervention comme catalyseur d'oxydation, l'ion Fe+++ donne des complexes colorés en bleu-vert avec les anthocyanes et surtout avec les tanins dont la concentration dans les vins rouges est beaucoup plus importante; ce phénomène est responsable de la casse ferrique des vins rouges.
3. Plusieurs transformations, chimiques ou enzymatiques, oxydatives ou non, provoquent une destruction irréversible des anthocyanes.
4. Différentes réactions de condensation des molécules de flavanes conduisent aux proanthocyaniclines (dimères ou trimères) et aux flavolanes (oligomères) constituants des tanins condensés. Ces transformations influent sur la coloration des tanins, donc du vin, et sont responsables de la couleur brun-tuilé des vins vieux; elles interviennent aussi clans le développement des caractères organoleptiques propres au vieillissement et la précipitation de la matière colorante des vins rouges.
5. La disparition des anthocyanes en présence de tanins peut s'interpréter par une réaction de condensation qui fait perdre à la molécule d'anthocyane ses propriétés, sans destruction de cette molécule. On peut envisager également la formation d'un pigment jaune du type xanthylium.

Der Chemismus der Rotweinfärbung

Untersuchungen an Modellösungen ließen eine Beeinflussung der Rotweinfärbung sowohl durch Anthocyane als auch durch Tannine erkennen. Die Oxydation der Tannine, katalysiert durch Fe⁺⁺⁺-Ionen, ruft eine ziegelrote Färbung hervor, die in erster Linie die Farbe alter Rotweine bedingt. Unter den gleichen Bedingungen werden die Anthocyane nicht verändert; andererseits verschwinden diese Pigmente im Gemisch mit den Tanninen schnell. Somit besteht kein Zweifel am Vorhandensein einer Reaktion zwischen beiden phenolischen Verbindungen. Gleichermaßen kann man annehmen, daß die Anthocyane durch Reduktion zu unstabilen Flavenen entfärbt und nur teilweise reoxidiert werden.
Es wird eine ausführliche Beschreibung aller chemischen Vorgänge gegeben, die in diesem Zusammenhang möglicherweise eine Rolle spielen. Die Anthocyane können durch bestimmte Reagentien reversibel entfärbt, aber auch irreversibel verändert werden. Kondensationsreaktionen der Flavanmoleküle verändern die Struktur, die Farbe und die organoleptischen Eigenschaften der Tannine; die Anthocyane können an solchen Kondensationen teilnehmen.