Radio-gaschromatographische Untersuchung der Stoffwechselleistungen von Hefen (<i>Sacchiaromyces</i> und <i>Schizosaccharomyces</i>) in der Bildung von Aromastoffen

Abstract

Vergleichende Untersuchungen der Aromastoffe von Trauben, Traubenmosten, Weinen und Modellgärversuchen mit Hilfe leistungsfähiger Trenn- und Nachweismethoden (Gaschromatographie) hatten den Nachweis der besonderen Leistung der Hefegärung in der Bildung zahlreicher und mengenmäßig hervortretender Aromakomponenten erbracht. 'Quantitativ durchgeführte und ausgewertete Modellgärversuche weisen darauf hin, daß Kohlenhydrate als wichtigste Nährstoffquelle der Hefen das Kohlenstoffgerüst für die Hauptprodukte der alkoholischen Gärung, ein gewisses Reservoir an Metaboliten und Energie zur Verfügung stellen. Dabei trat die Bedeutung von N-Verbindungen für die Leistung von Hefen in der Bildung von sog. Gärungsnebenprodukten, den eigentlichen Aromastoffen, deutlich hervor. Ammoniumsalze und Aminosäuren vermögen den Hefestoffwechsel in der Bildung von A,romastoffen stark zu beeinflussen; sie gehen - wie Modellgärversuche mit Nährmedien unter konstanten Bedingungen gezeigt haben - bezüglich der Bildung von Gärungsnebenprodukten mit einer definierbaren „ b i o c h e m i s c h e n  W e r t i g k e i t " in die Stoffwechsel der Hefen ein.
Speziell ausgearbeitete radio-gaschromatographische Methoden erlaubten, die quantitativen Untersuchungen mit 14C-Verbindungen fortzusetzen. Dabei ergeben sich Maßzahlen, die zur Klärung der Frage beitragen, inwieweit Haupt- und Nebenwege der alkoholischen Gärung ineinandergreifen und in welchem Ausmaß Gärungsnebenprodukte sowohl aus dem Kohlenstoffgerüst von Zuckern und Säuren als auch aus dem der Aminosäuren gebildet werden. Die Ergebnisse werden anhand der Literatur eingehend diskutiert.
Die Beeren verschiedener Reben enthalten in Abhängigkeit von Sorte und Reife - die Reife wird durch zahlreiche Außenfaktoren beeinflußt - oft bei vergleichbaren Zucker- und Säuregehalten eine stark unterschiedliche Aminosäurenzusammensetzung. In Anbetracht der Bedeutung der N-Verbindungen eines Traubenmostes für die Bildung von Aromastoffen während der Hefegärung unterscheiden wir zwischen der „Zuckerreife" und der „physiologischen Reife" der Traubenbeeren. Letztere ist besonders rbei Keltertrauben durch eine optimale Ausbildung der Inhaltsstoffe gekennzeichnet, die den Hefestoffwechsel im Sinne eines physiologisch günstigen Aromas zu beeinflussen vermögen. Damit sind die dargestellten Ergebnisse von Belang für die Auswahl von Reben-Neuzuchten, die für die Weinbereitung besonders geeignet sind.