Über Inhaltsstoffe von Mosten und Weinen <p>VII. Gaschromatographische Untersuchung der Aromastoffe des Weines und ihrer Biogenese</p>

Abstract

Die Ergebnisse der seit mehreren Jahren laufenden gaschromatographischen Untersuchungen über Aromastoffe des Traubenmostes und des Weines werden zusammengefaßt. In Übersichtstabellen sind die bisher von uns und anderen Autoren gefundenen flüchtigen Aromastoffe des Traubenmostes und des Weines (67 bzw. 121 Substanzen) zusammengestellt worden. Wie aus der Diskussion zu ersehen ist, liegt die Zahl der flüchtigen Verbindungen beim Wein noch etwas höher. Die für die „Bestandsaufnahme" der genannten Aromastoffe angewandten Methoden der Gaschromatographie und der Anreicherung werden genau beschrieben.
Durch Gegenüberstellung der Aromakomponenten von Traubenmosten und Weinen wird die Leistung des Hefestoffwechsels in der Bildung von Aromastoffen gezeigt. Geeignete gaschromatographische Vergleiche der Bukettstoffe eines Traubenmostes mit denen des runter kontrollierten Bedingungen daraus gewonnenen Weines erlauben eine Definition des sortentypischen Buketts. Aus aromafrei angesetzten synthetischen Modellgärversuchen mit Weinhefe sind 30 Bukettstoffe, die auch im Wein vorkommen, sicher und 10 wahrscheinlich nachgewiesen worden.
Die Aromastoffe des aus der Hefegärung hervorgehenden Weines werden als Endprodukte einer „ biologischen Reihe" betrachtet. Ein maßgeblicher Biogeneseweg des stark geschmacks- und geruchslbestimmenden Hexanols in Weinen konnte aufgeklärt werden: Linolensäure -> Hexenal (Teil des Grasgeschmackes) -> Hexanol (Holzgeschmack). Als Aromavorstufen der aus dem Hefestoffwechsel hervorgehenden Geschmacks- und Geruchsstoffe sind Aminosäuren zu werten.
Zahlreiche der bekannt gewordenen Aromastoffe des Weines sind Bestandteile pflanzlicher ätherischer Öle, z. B. aus Blüten, Gewürzen und Früchten, so daß nun auch manche Bezeichnung beim Wein wie blumig oder aromatisch besser verständlich wird.
Es steht fest, daß die Aromastoffe des Weines, deren Unterschiede von Sorte zu Sorte bevorzugt quantitativer Art sind, entscheidend seinen Wohlgeschmack und seine Bekömmlichkeit bestimmen. Ihre Bildung im Verlauf der „biologischen Reihe" ist, wie hervorgehoben wird, stark vom Reifezustand der Traubenbeeren und den dadurch bedingten gesamten Inhaltsstoffen abhängig. In diesem Sinne ist eine echte Mostverbesserung durch Zusatz reifer Traubenmoste, keinesfalls aber nur durch Zusatz von Zucker oder Mostentsäuerung gegeben.
Es ist das Ziel weiterer Arbeiten, auch andere Stoffgruppen in den Fragenkreis der Aromastoffe im definierten Sinne einzubeziehen, um hinsichtlich Sortenleistung unter gegebenen Umweltbedingungen zu einer verbindlichen Qualitätsaussage zu gelangen.