Über Inhaltsstoffe von Mosten und Weinen <p>IV. Modellgärversuche zur Untersuchung der Fuselölbildung und gaschromatographische Analyse von Fuselölalkoholen</p>

Abstract

In Anbetracht der während mehrerer Jahre in beachtlichen Mengen in Mosten aus reifen Traubenbeeren aufgefundenen freien Aminosäuren wuriden Modellgärversuche mit definiertem, synthetischer Nährmedium unter konstanten Bedingungen und mit einem für Weinhefen repräsentativen Hefestamm (Saccharomyces cerevisiae₂ Stamm H₂) durchgeführt. Variiert wurde lediglich das N-Angebot. Bezogen uf Hefezuwachs in den vergleichbaren Gäransätzen ergibt sich eine gewisse Wertigkeit der zugesetzten N-Verbindung. Die in Abhängigkeit vom N-Angebot entstandenen Fuselöl-Alkohole konnten durch Direktinjektion von Destillaten gaschromatographisch gut getrennt und bestimmt werden, und durch die genaue Analyse einiger höherer Alkohole treten Beziehungen hervor, die nicht oder nur teilweise durch die EHRLICH'schen Vorstellungen oder die anderer Autoren erklärbar sind. Nach Totalhydrolyse der Hefen aus Gäransätzen mit verschiedenen N-Quellen und Analyse der Gesamtaminosäuren weichen die Werte für die einzelnen Aminosäuren nur unwesentlich voneinander ab. Unter den gewählten Versuchsbedingungen ist die Variation des Stickstoff-Angebotes kaum von Einfluß auf die Glycerinbildung. Interessant ist der Befund, daß die hier verwendete Hefe Wein- und Apfelsäure zu bilden vermag. Die Arbeiten werden mit anderen Substraten und mit ¹⁴C-Verbindungen weitergeführt.