Evolution des Aminoacides au Cours de la Maturation des Raisins

Authors

  • S. Lafon-Lafourcade Station Agronomique et Oenologique de Bordeaux
  • G. Guimerteau Station Agronomique et Oenologique de Bordeaux

DOI:

https://doi.org/10.5073/vitis.1962.3.207-236

Abstract

Pour compléter nos connaissances sur le métabolisme azoté du raisin et mieux déterminer les formes les plus utiles à la mutrition des microorganismes, nous avons suivi l'évolution des aminoacides du raisin au cours de sa maturation à l'aide de la chromatographie sur papier et des techniques de dosage microbiologique. La teneur de la plupart des aminoacides augmente, mais la proline est l'objet d'une accumulation considérable surtout accusée dans les jours qui précèdent la maturité.
Nous avons fait cette remarque, importante par ses conséquences oenologiques, qu'au cours de la maturation, l'azote du raisin passe progressivement sous des formes de moindre valeur pour l'alimentation des levures.

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Published

2017-02-22

Issue

Vol. 3 No. 3 (1962): Vitis

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Article

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