Die Bildung von Acetoin und Diacetyl durch die Bakterien des biologischen Säureabbaus.

Authors

  • F. Radler Forschungs-Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof

DOI:

https://doi.org/10.5073/vitis.1962.3.136-145

Abstract

  1. Die Milchsäurebakterien, die im Wein eine Säureverminderung durch Dekarboxylierung der Apfelsäure bewirken können, bilden beim Wachstum in synthetischer Nährlösung oder Traubenmost Acetoin bzw. Diacetyl.
  2. An Weißweinen verschiedener Rebensorten wurde festgestellt, daß Weine, in denen der bakterielle Säureabbau erfolgt ist, einen höheren Gehalt an diesen geschmacklich wirksamen Stoffen aufweisen, als Weine o hne Säureabbau.
  3. Die vorstehenden Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, daß Wein durch den biologischen Säureabbau nicht nur eine Säureverminderung erfährt, sondern auch in der Zusammensetzung geschmacklich wirksamer Stoffe verändert werden kann.

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Published

2017-02-22

Issue

Vol. 3 No. 3 (1962): Vitis

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