Gli enzimi pectolitici del mosto
DOI:
https://doi.org/10.5073/vitis.1963.3.190-206Abstract
Nel mosto d'uva esiste una pectinmetilesterasi aspecifica, la quale determina la demetossilazione sia delle pectine del mosto, sia di pectine di altra origine aggiunte al mosto.L'andamento della demetossilazione è quello di una reazione monomolecolare con coefficiente di temperatura Q10<2.
Il fatto che la demetossilazione enzimatica delle pectine segua l'andamento di una reazione del primo ordine permette una semplice e significativa valutazione dell'attività della PME nel mosto.
Il mosto contiene inoltre una poligalatturonasi specifica che attacca le pectine naturali del mosto stesso, ma è incapace di idrolizzare pectine di origine diversa.
I dati sperimentali avvalorano ancora l'esistenza di una protopectinasi nel mosto; tuttavia, specie a causa delle piccole concentrazioni in gioco, l'attività protopectinasica non appare sicuramente dimostrata.
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