Dosage Microbiologique des Acides Aminés des Moûts de Raisin et des Vins

Abstract

Nous avons déterminé au moyen des méthodes microbiologiques classiques dix-sept acides aminés se trouvant à l'état libre dans une série de moûts et de vins. Ces méthodes s'appliquent parfaitement à ces milieux sans autre traitement préalable qu'une neutralisation et une dilution convenable. L'arginine, la praline, la thréonine, l'acide glutamique sont les quatre acides aminés les plus abondants. Ils représentent plus de 85 0/o de l'azote aminé des moûts; dans les vins cependant, ils ne constituent plus qu'une fraction de 60 %. La fermentation alcoolique fait apparaître en effet de petites quantités d'acides aminés qui n'existaient pas à l'état libre dans les moûts; la composition azotée des vins est moins abondante mais plus variée que celle des moûts.
Ces dosages montrent encore que les taux des acides aminés assimilables par les levures selon la réaction d'EHRLICH sont absents dans le moût de raisin, ou seulement présents à doses extrèmement faibles. Entre autres conséquences qui découlent de ces observations et contrairement aux notions admises jusqu'à maintenant, l'alcool isobutylique et l'alcool isoamylique des vins ne tirent leur origine que pour une part très minime de la valine et des leucines des moûts.
Enfin s'il existe une certaine concordance entre les chiffres d'azote aminé obtenus par dosage microbiologique et par formoltitration dans le cas des vins rouges, les écarts obtenus pour les moûts et surtout les vins blancs suggèrent que les techniques microbiologiques dosent encore certains petits polypeptides pouvant être dégradés par les bactéries.