Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein <p>IV. Über Faktoren, die das Wachstum der Apfelsäure-abbauenden Bakterien beeinflussen</p>

Authors

  • F. Radler Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof

DOI:

https://doi.org/10.5073/vitis.1958.1.288-297

Abstract

Da das Wachstum der Äpfelsäure-abbauenden Bakterien - und damit der biologische Säureabbau - im Wein wahrscheinlich nicht durch einen Mangel an Nähr- oder Wuchsstoffen behindert wird, müssen andere Faktoren die Ursache des häufigen Ausbleibens des Säureabbaus im Wein sein. An Modellversuchen konnte gezeigt werden, daß das Wachstum von aus Wein isolierten Äpfelsäure-abbauenden Bakterien durch höhere Alkoholkonzentrationen als 10 Vol.-%, einen niedrigeren pH-Wert als 3,1 und einen höheren Gehalt als 100 mg schweflige Säure je Liter weitgehend unterbunden wird, während hohe Konzentrationen an Zucker oder Weinsäureanion nicht störend wirken. - Die Möglichkeiten zur Einleitung und Förderung des biologischen Säureabbaues werden diskutiert.

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Published

2017-02-22

Issue

Vol. 1 No. 5 (1958): Vitis

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