Möglichkeiten des Nachweises der Zuckerung von Wein über die Bestimmung von Wasserstoff-Isotopenverhältnissen

Abstract

Es wird über einen Versuch berichtet, die Zuckerung von Wein mit Rübenzucker auf der Basis des Isotopenverhältnisses des Kohlenstoff-gebundenen Wasserstoffs nachzuweisen. Da der an Sauerstoff gebundene Wasserstoff austauscht, werden die Salpetersäureester der Zucker hergestellt. Die auf diese Weise erhaltenen Derivate dienen gleichzeitig zur Isolierung der Zucker aus Wein, Most und Rübensaft. Ihre Verbrennung und Umarbeitung zu H₂ für die massenspektrometrische Isotopenanalyse wird beschrieben.
Der mittlere δD-Wert des nicht-austauschbaren Wasserstoffs von 47 Proben Rübenzucker lag bei -119 ± 5 ‰, der von (Rest-)Zucker aus 33 Proben von ungezukkertem Most oder Wein bei -70 ±3 bzw. -67 ±6 %0; hiervon stark abweichende Werte bei ungezuckertem Most lassen sich möglicherweise auf den δD-Wert des Mostwassers zurückführen. Nachweislich hat die alkoholische Gärung praktisch keinen Einfluß auf den δD-Wert des Restzuckers.
Bei gezuckerten Weinen und Mosten wurde der δD-Wert des Zuckers im erwarteten Bereich zwischen - 80 und -115 ‰ gefunden. Die Untersuchung von Handelsweinen ergab bei fast allen „Qualitätsweinen" den dort erwarteten Zuckerzusatz, die Resultate bei einigen „Spätlesen" und „Kabinettweinen" legen den Verdacht auf Zuckerung nahe. Nach dem zusätzlichen Studium noch offener Störfaktoren wird die von uns erarbeitete Methode geeignet sein, eine Zuckerung von Wein in gewissen Bereichen nachzuweisen.

A possible method for the detection of added sugar in wine using hydrogen isotope determinations

A method for the detection of beet sugar additions to wine using isotope ratio measurements of the carbon-bound hydrogen atoms of sugars is reported. Because the hydroxyl hydrogen atoms in sugars readily exchange with water, a method for their removal via formation of the nitric acid esters was developed. Additionally the derivatisation served as an isolation step for the extraction of sugar from wine, must and sugar beet juice. The combustion and preparation of the samples through to H₂ for the measurement of the isotope ratios by mass spectrometry is also described.
For 47 beet sugar samples a mean δD value of - 119 ± 5 ‰ for the non exchangeable hydrogen atoms was found, whereas for 33 unsugared musts and wines the mean was - 70 ± 3 and -67 ± 6 %0, respectively. In the case of unsugared musts that feil outside this range, δD measurements of the water fraction could be used to provide additional information. Fermentation was found to have no effect on the δD value of the residual sugar.
As would be expected, when beet sugar was added to wines and musts the δD values of the residual sugar was found in the range - 80 to - 115 ‰.
The examination of a series of commercial "Qualitätswein" samples also showed the expected sugar addition, however possible additions to several "Spätlese" and "Kabinett" wines were also detected. Additional research into some of the possible sources of error is still needed, nevertheless the present reported method appears to be suitable for the detection of sugar additions to wine in most cases.